科學家發現了為什么水果和蔬菜在暴露于臭氧后還能持續更長的時間。
先前的研究表明，將番茄植株置于諸如傷口，干旱或極端溫度等環境脅迫下會導致某些蛋白質的增加。
該研究發表在《收獲后生物學與技術》上，研究了臭氧對番茄果實中某些蛋白質含量（稱為蛋白質譜）的影響，以試圖闡明為什么低含量的臭氧氣體可以保護水果和蔬菜免受疾病，并增加其保質期。
紐卡斯爾大學的杰里米·巴恩斯教授說：“多年來，臭氧一直被用作防腐敗劑，但盡管我們知道它起作用，但直到這項研究，我們才知道為什么。”
研究小組發現，番茄果實收獲后用臭氧處理后觀察到的蛋白質變化與防御和信號響應有關。
巴恩斯說：“對機械關系的理解還很少，但是據信反應與物理和化學防御反應以及增強的修復能力有關。”
臭氧多年來一直被用作防腐敗劑，但盡管我們知道它起作用，但直到這項研究我們才知道原因。
紐卡斯爾大學杰里米·巴恩斯教授
科學家們還表明，即使在將水果從富含臭氧的空氣中去除后，以更高水平的臭氧存儲水果也可以在長達兩周的時間內將其針對病原體進行接種。
巴恩斯說：“如果您將一種病原體重新引入受到臭氧處理的番茄中，其生長速度將不及未經處理的番茄。” ``我們研究的令人驚訝的結果之一是，從富含臭氧的環境中取出水果后，蛋白質譜的變化持續了很短的時間，這與食品衛生署報告的'記憶'或'疫苗接種效應'相一致。作者-與延長產品保質期一致的效果。”
研究人員將水果暴露在臭氧下，然后引入了一種稱為灰葡萄孢的病原體，該病原體會導致您在果盤底部的水果上發現灰色霉菌。這種病原體的引入會導致幾種蛋白質增加，但是一旦將水果從臭氧中去除，它們就會緩慢回落。
研究人員以前發現，模擬春季儲存時的臭氧水平可以抑制病原體，并延長水果和蔬菜（如草莓，鱷梨和蘆筍）的保質期幾天。
番茄的典型外觀保持在暴露于臭氧的氣氛中，并接種灰葡萄孢。
安全嗎？
自1800年代以來，臭氧一直被用作處理飲用水的抗菌劑。但是這些發現表明，僅需非常低的水平（不高于英國夏季的水平）即可觀察到潛在的有益效果。
“任何冷藏環境都是人為的，我們使用臭氧來重建自然氧化的戶外環境”
杰里米·巴恩斯教授
``只有在收獲水果并將其放入存儲環境后，水果變質才真正成為一個問題。任何冷藏環境都是人為的，我們使用臭氧來重建自然氧化的戶外環境，”巴恩斯說。
對番茄進行的廣泛測試發現，這種處理方法可以防止水果上生長的各種病原體，而不會影響其味道或外觀。
預防臭氧水果腐爛的商業利益
科學家利用這些知識開發了一系列商品，以保護農作物在儲存或運輸時不被破壞。他們的產品范圍是由一家名為biofresh的公司開發的，它使用小型受控環境室，包括電池供電的智能托盤，該托盤釋放少量臭氧并在運輸過程中保持農作物的新鮮度。
將該產品商業化的 很初想法是基于這樣的理論，即可以將抽屜插入家用冰箱，以增加在家中水果和蔬菜的壽命。但是隨著巴恩斯和他的同事們進入更加商業化的市場，那個抽屜仍在等待發明。
